De Genova a Martina Franca: apuntes sobre una gastronomía a la baja
Hace una década más o menos un amigo italiano vino a visitar España. Era la primera vez que pasaba una temporada larga por aquí y le encantaba comer bien, así que empezó a descubrir sabores de diferentes regiones. Iba a bastantes restaurantes, comía en casas de amigos, compraba en el mercado. Al final de su estancia y justo después de una breve visita a Galicia pocos días antes de regresar, se mostraba encantado por la calidad del producto y los deliciosos platos que había probado, y confesó: “No lo imaginaba, pero ahora sé que en España se come casi tan bien como en Italia”. Aunque esta sincera afirmación venía lastrada por el “casi” que ponía por delante a su comida patria, lo cual podía ser cuestión de orgullo, ingenuidad o puro asunto de preferencias, a grandes rasgos tenía razón: en Italia se comía muy bien y en España también. Diez años después nos preguntamos si se podría hacer una afirmación semejante a la inversa.
Sin duda hubo un tiempo en que Italia era sinónimo de buen comer. Al potencial visitante, además de con una imbatible oferta cultural y artística, se le seducía con el atractivo de una cocina mediterránea de gran riqueza y variedad, con platos universalmente conocidos como la pizza o su pasta, pero también con un recetario interminable de sabores locales por descubrir, además del destello de su popularidad a nivel mundial y una hospitalidad y simpatía de trato hacia el comensal que redondeaba esa apuesta como destino gastronómico. Pues bien, ahora todo aquello parece haber terminado. No sabemos muy bien ni cuándo ni cómo, pero lo cierto es que 20 días por Italia nos sirvieron para comprobar que aquellos tiempos de gloria quedan lejos. En nuestro caso no era la primera visita prolongada, así que tenemos puntos de referencia para comparar. Y, tras tomarle el pulso a este antiguo paraíso culinario, constatamos que en la actualidad su panorama gastronómico necesita un urgente electroshock de ideas, motivación y autoexigencia.
Exceso de complacencia o sobredosis de éxito es lo que se nos viene a la mente al recordar nuestra última experiencia culinaria italiana. O al menos en lo que a restaurantes se refiere, ya que la riqueza de su recetario permanecerá a pesar de los malos usos y modos reinantes en los lugares que lo preparan. Y es quizá este el punto que queremos constatar: actualmente en Italia es difícil comer bien fuera a un precio razonable. Hay sitios icónicos donde comer una buena pizza, sí, pero ¿qué más? Guiándonos por nuestro olfato nos llevamos grandes decepciones. Siguiendo guías especializadas también. El presupuesto no daba para lujos, pero sí para más riqueza de sabores y de buen hacer. La búsqueda no dio grandes frutos. A los pocos dias de llegar ya era un hecho constatado que allí las comidas de 30/40 euros recuerdan a algo que en España cuesta entre 9 y 12, y se llama Menú de mediodía. Y eso que nuestro viaje discurrió principalmente por el sur, más barato en teoría. Predominio por tanto de un tipiquismo manido y sin gracia servido a golpe de cucharón, y poco más. También comprobamos con demasiada frecuencia cómo sitios en pequeños pueblos recónditos recomendados por webs sibaritas resultaron un bluff . Y por último, las famosas Masserias (fincas hotel con producción agrícola propia) que prometían ser la salvación, no suelen dar la talla en cuanto a calidad, elaboración ni variedad gustativa, por muy buen producto de que dispongan. Decepción total.
Quizá el tener garantizada una afluencia constante de turistas sea una razón para esta galopante dejadez que predomina en tantos establecimientos, pero el caso es que el síntoma no sólo se da en lugares turísticos. También parece que la ambición se ha quedado por el camino en tantos otros locales de ostentosa autenticidad, probablemente por una ausencia de referentes que haga a los pequeños establecimientos dar un paso mas allá en sus cocinas. Allí no han tenido algo semejante a ese boom de la alta cocina que se ha vivido en España, y que indudablemente tendrá aspectos negativos, pero que también ha inspirado a muchos de los de abajo, ha abierto caminos y ha generado una inquietud y un espíritu de superación que ha elevado los estándares.
Sea cual sea la explicación, ellos parecen ser los menos interesados en ver lo evidente y corregirse. Italia , Italia, Italia. Orgullosos como están hasta el extremo de su país, de su comida y, en definitiva, de sí mismos, no han caido en que el esfuerzo constante, el cuidado de lo que tanto dicen amar pero con tan poco respeto tratan y un plus de originalidad no vendrían mal. Y es que no hay todopoderosa cocina que pueda soportar el peso de tamaño narcisismo patológico. “Nosotros somos lo auténtico, lo genuino, lo mejor del mundo” o “En Italia se come mejor que en España” son simplezas que sueltan con frecuencia, o quizá se lo dicen a si mismos en voz alta para convencerse. En este escenario grotesco tan sobrado de egos uno no puede dejar de lamentar cómo la pobre cocina italiana va de mal en peor, más prostituida incluso en su propia tierra que en los stands de comida rápida de medio mundo. La frecuente antipatía, o como mínimo la sequedad más espartana en el trato al cliente, es otra constante que apuntilla la desastrosa faena.
Así lo vivimos y lo contamos, y lease este post como nuestro testimonio personal sobre la decepcionante sensación que tuvimos ante una manera de pensar y hacer las cosas bastante chapucera. Como enumerar tanto disparate culinario sería larguísimo y un pestiño, preferimos pasar página crítica y mencionar algunos sitios que se salieron de la norma y nos gustaron mucho.
En el puerto de Genova fuimos a Eataly, un nuevo proyecto que mezcla el concepto tienda gourmet con diferentes barras donde sirven pastas, carnes y pescado. Todo bastante marketiniano pero correcto, con precios ajustados y un entorno divertido y agradable.
Después de sobrevivir a la locura florentina bajamos a Siena, donde descubrimos otro lugar que recordamos con cariño. La Pizzicheria de Miccoli es una pequeña gruta atestada de embutidos, quesos y conservas. Un lugar exquisito para hacer una parada de aromas y sabores de la Toscana, bien regado con Chianti de la zona, a tan sólo dos minutos de la magnífica Piazza del Campo. Una lástima que no permitieran hacer fotos en su interior, porque aquello fue todo espectáculo de barroquismo gastronómico.
En Manfredonia, tras recorrer la Foresta Umbra y disfrutar de las bellísimas playas del Gargano, la cosa se anima gracias a una excelente pasta con marisco en Ristorante Coppolarossa. Más tarde, en Martina Franca, recuperamos definitivamente la fe gracias un sitio de pomposo nombre, Gaonas Officine del Gusto, el cual descubrimos por casualidad. Parece que la esperanza sigue viva con una propuesta que al fin redescubre sabores antiguos introduciendo pequeñas dosis de emoción y una presentación a la altura del siglo XXI. Esa debería ser la línea a seguir, pensamos… El enigma es porqué no cunde el ejemplo y hay más sitios que hagan algo similar en ese océano de osterias mediocres. Imborrables permanecen en la memoria sus Arancini al Tartufo nero.
Empezamos a observar que en aquellos establecimientos de los que salimos con una sonrisa suelen lucir en la puerta el sello de aprobación de Il Golosario de Paolo Massobrio, una guía al parecer bastante popular en Italia y que reseña sitios de calidad gastronómica. Tomamos nota y lo tendremos en cuenta para futuros viajes. Otranto vuelve a poner las cosas en su sitio con Ai Bastioni, una cabaña marinera frente al imponente Castello Aragonese, donde comprobamos que en Puglia también hay maestros de la fritura y el pescado a la brasa. Lugar excelente aunque subido de precio.
Capítulo aparte merecen el café y los gelatos, como únicos estandartes de calidad infalible que se mantienen en pie. El café, ahora sí, es perfecto en cualquier cafetería, bar o restaurante adonde vayas. En cuanto a gelaterias, esto es el paraíso. Por poner un ejemplo, en un pueblo como Matera, aislado en medio de las secas llanuras mesetarias de la Murgia, en Basilicata, encontramos tres o cuatro heladerías mejores que cualquier heladería barcelonesa. En la costa pugliesa las hay excelentes a cada paso. Afamadas, y con razón, son el Supermago del Gelo en Polignano a Mare o la Gelateria Natale, en el centro de Lecce. Inolvidable fue el Frappe de Nocciola (Batido de Helado de avellanas) de la Accademia del Gusto en la fortaleza de Gallipolli.
Por último, las breves incursiones a granjas y fattorias de producción de quesos y aceites durante el camino hacia Santa Maria di Leuca confirman la buena salud de una agricultura local cuidadosa con el medio ambiente y que se toma en serio su producto. Un buen ejemplo es Azienda Torre San Emiliano. Haría falta que ese respeto se contagiase ahora a los que utilizan esos ingredientes y sirven aquellos platos pero, como hemos anotado, eso es otra historia. Esperemos que las cosas cambien pronto y que nuestro amigo italiano vuelva a tener razón con aquello de que “en Italia se come casi tan bien como en España” ¿O era al revés?
Recent comments